粒內水分相對集中，穩定性差

作者：wuhuihui 發布時間：2013-09-09 點擊數：

　　脂肪是一種疏水物質，因此油料中的水分都集中在脂肪以外的蛋白質親氺膠體部分，即使油料的含水量在較低的情況下其親水膠體部分水分含量也會很高，容易引發發熱變質。因此油料儲藏的安全水分比谷類糧食安全水分要低得多。當油料水分為15%時，脂肪含量以35%計，則油料親水部分水分已達23%儲藏穩定性大大下降。

　　油料的安全水分與油料中脂肪含量有關，含油量越高，其安全水分的數值就越低。油料的安全水分必須以非脂肪的親水膠體部分含水量作為計算基礎。通常以15%作為基準水分，再乘以油料中非脂肪部分所占的百分比即可推算出各種油料安全水分的理論值。